Este Manual es el más adecuado para impartir el MF1049 «Elaboración y exposición de comidas en el bar- cafetería» de los Certificados de Profesionalidad, y cumple fielmente con los contenidos del Real Decreto.
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Capacidades que se adquieren con este Manual:
– Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de acuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración.
– Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.
– Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
– Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar-cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos.
– Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas gráficas y de decoración.
– Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar-cafetería, estimando sus diferencias.
Índice:
Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería 7
1. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales. 8
1.1. De origen vegetal. 8
1.2. De origen animal. 15
1.3. Actividades. 21
2. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. 24
2.1. Cortes de las hortalizas. 24
2.2. Actividades. 27
3. Tipos de cocción para elaboraciones básicas. 28
3.1. Hervir. 28
3.2. Blanquear. 30
3.3. Escalfar o pochar. 30
3.4. Estofar. 31
3.5. Cocer al vapor. 32
3.6. Freír. 32
3.7. Saltear. 34
3.8. Asar a la parrilla. 34
3.9. Brasear. 35
3.10. Hornear. 35
3.11. Gratinar. 36
3.12. Glasear. 36
3.13. Actividades. 37
4. Técnicas y lugar de conservación y regeneración para materias primas elementales. 39
4.1. La conservación por calor. 39
4.2. La conservación por el frío 41
4.3. Otros métodos de conservación. 47
4.4. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales. 52
4.5. Actividades. 56
5. Costes de materias primas sobre su elaboración. 57
5.1. Cómo hacer un escandallo de cocina. 57
5.2. Estrategia para el control de costos de alimentos y bebidas. 73
5.3. Niveles de calidad en los productos adquiridos. 85
Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales 90
1. Desayunos. 91
1.1. ¿Qué deben contener los desayunos? 92
1.2. ¿Cómo hacer un desayuno saludable para tu bar – cafetería? 93
1.3. Consejos para elaborar un menú de desayuno para su negocio. 94
1.4. Tipos de desayunos más típicos. 97
1.5. Desayunos típicos españoles. 101
1.6. Recetas básicas de desayunos para bares – cafeterías. 103
1.7. Actividades. 130
2. Aperitivos y canapés. 131
2.1. Definición. 131
2.2. Clasificación. 131
2.3. Técnicas básicas. 135
2.4. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación. 137
2.5. Actividades. 153
Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería. 154
1. Regeneración 155
1.1. Definición. 155
1.2. Identificación de los principales equipos asociados. 156
1.3. Clases de técnicas y procesos simples. 158
1.4. Aplicaciones sencillas. 160
1.5. Actividades. 164
2. Conservación. 165
2.1. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos y riesgos de ejecución. 165
2.2. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. 172
2.3. Actividades. 177
Equipos de cocina para bar – cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración. 178
1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. 179
1.1. Generadores de calor. 179
1.2. Generadores de frío. 185
1.3. Equipos pequeños. 186
2. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. 188
3. Actividades. 192
4. Batería y utillaje de cocina. 194
4.1. ¿Qué es el equipo menor de cocina? 194
4.2. Características del equipo menor de cocina. 194
4.3. Actividades. 202
Montaje de expositores y barras de degustación 203
1. Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas. 204
1.1. Características de las vitrinas especiales para tapas. 205
1.2. Tipos de vitrinas. 205
1.3. Barras de degustación. 207
1.4. Tendencias de alta cocina en la barra. 209
2. Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración. 212
2.1. Ubicación y distribución. 212
2.2. Limpieza y mantenimiento de vitrinas expositoras. 213
2.3. Decoración. 214
3. Actividades. 215
Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería 216
1. Técnicas de decoración con géneros frescos. 217
1.1. Técnicas de emplatado. 217
1.2. Los colores en la decoración culinaria. 225
1.3. Actividades. 226
2. Técnicas de exposición de platos preparados en buffet. 228
2.1. Cómo montar un buffet: el orden clásico. 228
2.2. El gastrobuffet. 229
2.3. El gastrobuffet: las zonas clave. 230
2.4. El gastrobuffet: Showcooking. 231
2.5. El gastrobuffet: carnes y pescados. 232
2.6. El gastrobuffet: pastas y arroces. 233
2.7. El gastrobuffet: postres. 234
2.8. El gastrobuffet: desayunos. 235
2.9. Actividades. 236
3. Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta. 238
Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería 241
1. Ofertas gastronómicas de bar-cafetería 242
1.1. ¿Qué es la oferta gastronómica? 242
1.2. Tipos de ofertas gastronómicas en un local de hostelero. 242
1.3. Normas básicas a la hora de elaborar tu oferta gastronómica. 244
1.4. Ofertas gastronómicas según el tipo de negocio. 245
1.5. Claves para crear una oferta gastronómica exitosa. 246
1.6. Ideas de promociones para establecimientos hosteleros. 247
1.7. Actividades. 250
2. Dietas saludables en el bar-cafetería. 252
2.1. ¿Cuál es el estado de situación de los restaurantes con respecto a la alimentación saludable? 252
2.2. ¿Cuáles son los puntos de apoyo de una alimentación saludable? 253
2.3. ¿Cómo puede encarar el establecimiento su compromiso con la alimentación saludable? 253
2.4. ¿Qué platos sugieren los chef en una propuesta de alimentación saludable? 254
2.5. ¿Qué podemos pedir para beber y para comer fuera de casa que sea saludable? 254
3. Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería. 258
3.1. Menús de fácil ingestión. 258
3.2. Dietas especiales para diabéticos. 260
3.3. Dietas sin gluten. 261
3.4. Dietas ricas en fibra. 264
3.5. Dietas bajas en calorías. 265
3.6. Dietas bajas en colesterol / grasas. 267
3.7. Dietas bajas en proteínas. 268
3.8. Dietas bajas de sal. 270
3.9. Dietas sin lactosa. 272
3.10. Dietas con bajo contenido en purina. 274
3.11. Actividades. 276
4. Diseño de menús del día. Ingeniería de menús. 277
4.1. Diseño de menús del día. 277
4.2. Diseño de cartas de menú para un bar-cafetería. 278
4.3. Ingeniería de menús. 282
4.4. Actividades. 292
5. Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético. 293
5.1. Introducción. 293
5.2. Necesidades nutricionales. 294
5.3. Características de cada grupo de alimentos. 302
5.4. Actividades. 311
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