Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. MF0711.

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Capacidades que se adquieren con este Manual:

– Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
– Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
– Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
– Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

Índice:

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos 6

1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad. 7
1.1. Actividades. 8
2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. 9
2.1. Introducción. 9
2.2. Manipulación de alimentos. 9
2.3. Los alimentos. 10
2.4. Enfermedades causadas por los alimentos. 19
2.5. Actividades. 25
3. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones. 26
3.1. Material necesario para la limpieza y desinfección de superficies. 27
3.2. Limpieza de los utensilios. 27
3.3. Productos utilizados en la limpieza. 27
3.4. Actividades. 28
4. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. 29
4.1. Marco regulador. 29
4.2. Interacciones entre los alimentos y los materiales en contacto con ellos. 30
4.3. Etiquetado. 31
4.4. Peligros tóxicos de materiales en contacto con alimentos. 32
4.5. Actividades. 33
5. Calidad higiénico – sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). 34
5.1. Trazabilidad. 34
5.2. Análisis de puntos críticos y control. 35
5.3. Actividades. 39
6. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. 40
6.1. Actividades. 42
7. Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. 43
7.1. Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria. 43
7.2. Principales enfermedades de transmisión alimentaria. 44
7.3. ¿Cómo prevenir en la empresa la contaminación de los alimentos? 46
7.4. Actividades. 47
8. Personal manipulador. 48
8.1. Definiciones. 48
8.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. 48
8.3. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. 53
8.4. Actividades. 56

Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería 57

1. Concepto y niveles de limpieza. 58
1.1. El Plan de limpieza. 58
1.2. Actividades. 60
2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. 61
2.1. Requisitos generales de los locales destinados a productos alimenticios (que no sean ambulantes o provisionales). 61
2.2. Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales ambulantes). 62
2.3. Requisitos del equipo. 63
2.4. Transporte. 63
2.5. Actividades. 64
3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. 65
3.1. Control de plagas. 65
3.2. Actividades. 67
4. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. 68
4.1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. 68
4.2. Características principales de uso. 69
4.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. 69
4.4. Interpretación de las especificaciones. 70
5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. 76
5.1. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. 76
5.2. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. 77
5.3. Actividades. 87
6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. 88
6.1. Actividades. 91

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería 92

1. Definiciones ambientales relacionadas con la hostelería. 93
2. Recursos materiales utilizados. 94
3. Agentes y factores de impacto. 95
4. Actividades. 96
5. Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. 97
5.1. La gestión de los residuos: ¿por qué es necesaria para un establecimiento de hostelería? 98
5.2. ¿Cómo organizar la gestión de los residuos en un establecimiento de hostelería? 99
5.3. ¿Qué residuos genera un establecimiento de hostelería? 100
5.4. La gestión de los residuos en un establecimiento de hostelería. 106
5.5. Planificar y actuar. 113
5.6. Evaluar. 117
5.7. Actividades. 118
6. Otras técnicas de prevención o protección. 119
6.1. El principio de prevención en la generación de residuos. 119
6.2. La «vida» de los residuos tras salir del establecimiento. La valorización. 121
6.3. Actividades. 124
7. Normativa aplicable sobre protección ambiental. 125

Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería 126

1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. 127
1.1. Consumo de agua. 127
1.2. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. 129
2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. 131
2.1. Consumo de energía. 131
2.2. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. 132
3. Actividades. 134

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería 135

1. Compras y aprovisionamiento. 136
1.1. Buenas prácticas. 136
2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. 138
2.1. Buenas prácticas. 138
3. Limpieza, lavandería y lencería. 140
3.1. Buenas prácticas. 140
4. Recepción y administración. 142
4.1. Buenas prácticas. 142
5. Mantenimiento. 144
5.1. Buenas prácticas. 144
6. Actividades. 146