Este Manual es el más adecuado para impartir el MF1048 «Servicio de vinos» de los Certificados de Profesionalidad, y cumple fielmente con los contenidos del Real Decreto.
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Capacidades que se adquieren con este Manual:
– Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
– Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
– Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
– Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.
– Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.
– Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
– Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.
– Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.
Índice:
1. Introducción. 7
2. Elaboración del vino en hostelería. 8
2.1. La vid a través de la historia. 9
2.2. La uva y sus componentes. 12
2.3. Fermentación de la uva y composición del vino. 14
2.4. Tipos de vino y características principales. 16
2.5. Elaboración y crianza del vino. 24
2.5.1. Extracción del mosto. 24
2.5.2. Vinificación del Vino Blanco. 25
2.5.3. Vinificación del Rosado. 27
2.5.4. Vinificación del tinto. 30
2.5.5. Diferencias entre blancos y tintos. 32
2.5.6. Crianza de los Vinos. Las añadas. 33
2.5.7. Los Vinos Generosos. 34
2.5.8. Los Vinos Espumosos. 41
2.6. Zonas vinícolas de España y el extranjero. 51
2.7. Las Denominaciones de Origen. El INDO. 90
2.8. Vocabulario específico del vino. 97
2.9. Autoevaluación. 99
3. El Servicio de Vinos. 101
3.1. Tipos de Servicio. 101
3.1.1. Características. 102
3.1.2. Ventajas. 102
3.1.3. Inconvenientes. 104
3.2. Normas generales del servicio. 105
3.3. Abertura de botellas de vino. 106
3.4. La Decantación: Objetivo y Técnica. 107
3.5. Tipos, características y función de: 109
3.5.1. Botellas. 109
3.5.2. Corchos. 110
3.5.3. Etiquetas. 111
3.5.4. Cápsulas. 112
3.6. Autoevaluación. 114
4. La cata de vinos. 116
4.1. Definición y metodología de la cata de vinos. 116
4.2. Equipamientos y útiles de la cata. 118
4.3. Técnicas y elementos importantes de la cata. 119
4.3.1. Copas. 119
4.3.2. Locales. 121
4.3.3. Condiciones ambientales. 121
4.3.4. Temperaturas óptimas para su degustación. 122
4.4. Fases de la cata. 123
4.4.1. Visual. 123
4.4.2. Olfativa. 124
4.5. El olfato y los olores del vino. 126
4.5.1. El bouquet. 126
4.5.2. Los aromas primarios. 126
4.5.3. Los aromas secundarios. 127
4.5.4. Los aromas terciarios. 127
4.6. El gusto y los cuatro sabores elementales. 130
4.6.1. Dulce. 130
4.6.2. Ácido. 130
4.6.3. Amargo. 131
4.6.4. Salado. 132
4.7. Equilibrio entre aromas y sabores. 133
4.8. La vía retronasal. 134
4.9. Alteraciones y defectos del vino. 135
4.10. Fichas de cata: estructura y contenido. 138
4.11. Puntuación de las fichas de cata. 143
4.12. Vocabulario específico de la cata. 144
4.13. Autoevaluación. 148
5. Aprovisionamiento y conservación de vinos. 150
5.1. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores. 150
5.2. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas. 151
5.3. La recepción de los vinos. 152
5.4. Sistema de almacenamiento de vinos. 153
5.5. La bodega. 154
5.5.1. Tipos. 154
5.5.2. Dimensiones. 155
5.5.3. Características: temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones. 156
5.5.4. Materiales de construcción. 158
5.6. La bodeguilla o cava del día. 160
5.7. La conservación del vino. 161
5.7.1. La importancia del corcho o tapón. 161
5.7.2. Posición de las botellas. 162
5.8. Métodos de rotación de vinos. 163
5.9. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias). 168
5.10. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks. 170
5.11. Autoevaluación. 172
6. Cartas de vinos. 174
6.1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas. 174
6.2. Composición, características y categorías de cartas de vinos. 176
6.3. Diseño gráfico de cartas de vinos. 177
6.4. Política de precios. 179
6.5. La rotación de los vinos en la carta. 180
6.5.1. Popularidad. 180
6.5.2. Rentabilidad. 181
6.6. Las sugerencias de vinos. 182
6.7. Autoevaluación. 183
7. El Maridaje 184
7.1. Definición de maridaje y su importancia. 184
7.2. Armonización de los vinos con: 186
7.2.1. Aperitivos. 186
7.2.2. Entradas. 187
7.2.3. Pescados. 187
7.2.4. Carnes. 188
7.2.5. Postres. 189
7.3. Las combinaciones más frecuentes. 191
7.4. Los enemigos del maridaje. 192
7.5. Autoevaluación. 194
8. Examen final. 196
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