Servicio especializado de vinos. MF1110.

Este Manual es el más adecuado para impartir el MF1110 «Servicio especializado de vinos» de los Certificados de Profesionalidad, y cumple fielmente con los contenidos del Real Decreto.
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Capacidades que se adquieren con este Manual:

– Analizar necesidades de recursos humanos, materiales y de espacio de establecimientos de restauración para ofrecer servicios especializados de vinos.
– Analizar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
– Asesorar sobre maridaje de vinos y platos, relacionando ingredientes y técnicas de cocinado con diferentes tipos de vinos.
– Realizar procesos de servicio especializado de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
– Mantener en buen estado de conservación los útiles y enseres propios del servicio de vinos de modo que se alargue su vida útil.
– Desarrollar procesos sencillos de servicio en sala con el fin de asistir al mismo, en caso necesario.

Índice:

Capítulo 1. Recursos humanos y materiales

1. Introducción
2. Brigada del restaurante
2.1. MAÎTRE
2.2. MAÎTRE 2º
2.3. SUMILLER
2.4. Jefe de sector
2.5. Camarero o jefe de rango
2.6. Ayudante de camarero
2.7. Departamentos del restaurante
2.8. TIPOS de establecimientos, fórmulas de restauración
2.9. TÉCNICAS DE SERVICIO EN EL RESTAURANTE
2.10. EL MOBILIARIO DEL COMEDOR CARACTERÍSTICAS GENERALES
2.11. EL MATERIAL DEL RESTAURANTE
3. Mise en place para el servicio de vinos
3.1. DESARROLLO DE LA MISE EN PLACE
3.2. Limpieza del local
3.3. CAMBIO DE MANTELERÍA Y LENCERÍA
3.4. PUESTA A PUNTO DEL MOBILIARIO
3.5. Puesta a punto del material
3.6. REPASO DE EQUIPOS
3.7. MONTAJE DE MESAS
3.7.A. Montaje A La Carta
3.7.B. Montaje de los cubiertos en función del alimento
3.7.C. Montaje menú concertado
3.7.D. Montaje buffet
3.8. Últimas fases de la mise en place antes del servicio
4. Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados
4.1. Limpieza de la porcelana
4.2. Limpieza de cubertería
5. Funcionamiento del comedor durante el servicio. Generalidades
5.1. De la Recepción a la despedida del cliente
5.2. Normas generales en el servicio de comedor
6. Resumen
7. Autoevaluación

Capítulo 2. Técnicas de ventas de vinos
8. Introducción
9. Tipología de clientes
10. Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante
10.1. Restaurantes temáticos
10.2. Restaurantes Cocina de Autor
10.3. Restaurante tradicional
11. Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes
11.1. Nacionales
11.2. Internacionales
12. Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio
12.1. Carta o Menú Degustación
12.2. Menú Concertado
12.3. Buffet
13. Técnicas de venta de los vinos
13.1. Merchandising
13.2. La Carta de Vinos como Herramienta de Ventas
13.3. La Selección de Vinos y fijación de precio
BLANCOS
14. Quejas, reclamaciones y su tratamiento
15. Normas básicas de protocolo en la mesa
15.1. Protocolo en la mesa
15.2. Normas de atención al cliente
16. Técnicas de comunicación
16.1. Saber hablar y escuchar
17. La protección de consumidor y usuario
17.1. Normativa aplicable en España y la unión europea
18. Resumen
19. AUTOEVALUACIÓN

Capítulo 3. Armonía entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje.
20. Introducción
21. Definición del maridaje y su importancia
21.1. Importancia del maridaje
22. Criterios para relacionar alimentos y bebidas
22.1. Efectos que produce las técnicas de cocina sobre los productos
22.2. Características del vino e interrelación con la comida
22.3. Color
22.4. Textura
22.5. Aromas
22.6. Equilibrio gustativ
23. Armonización de los vinos con
23.1. Aperitivos y entrantes
23.2. Pescados y mariscos
23.3. Arroces y pastas
23.4. Carnes
23.5. Postres y quesos
24. Combinaciones más frecuentes
25. Los enemigos del maridaje
26. Resumen
27. AUTOEVALUACIÓN

Capítulo 4. Proceso para el servicio especializado de vinos
28. Introducción
29. Toma de comanda de vinos. Su circuito
29.1. Circuito de una comanda
29.2. Detalles a cuidar en la toma de la comanda
29.3. Relación del Sommelier con el resto de departamentos
30. Rotación de los vinos de la carta
30.1. Popularidad y rentabilidad de un vino
31. Asesoramiento de vinos
32. Apertura de botellas de vinos
32.1. Apertura de botellas de vino tinto y vino blanco
32.2. Apertura de botellas de vinos espumosos
33. Tipos de servicio
33.1. Servicio directamente en botella
33.2. Servicio con cesta
33.3. Características del servicio del vino blanco, rosado y espumosos
33.4. Características del servicio del vino tinto
33.5. Ventajas e inconvenientes
34. Decantación, objetivo y técnica
34.1. Fases de la decantación
35. Normas generales de servicio y desbarase del vino
36. Tipos, características y función de
36.1. BOTELLAS
36.2. Corchos
36.3. ETIQUETAS
36.4. CÁPSULAS
37. RESUMEN
38. AUTOEVALUACIÓN

39. GLOSARIO DE TERMINOLOGÍA DE CATA DE VINOS